今天所面对的是一个藉由移动互联网所产生的商业时代。格局正在发生巨大的变革，技术迭代更加迅速，竞争空前激烈。酒店业更是如此，把握好“变革与创新”的节奏是每个酒店人需要面对和学习的重要课题。
特别是在当下中国酒店业正处于调整的关键之时，转型升级已成为众多酒店的关键词，而此时更多的企业和少部分酒店早已适应了市场且已跨界布局到新兴的市场，开拓和整合新行业，创新出革命性的新观念和新方法。这种创新的商业模式和一种前所未有的用户体验，对酒店而言，这是一种无界限的品牌合作。就拿早些年兴起的“酒店+地产”形式在近十年来以每年15.8%的速度在增长；世界知名品牌兰博基尼在中国也已成功建立了三家酒店，在业内尽显其魅力！且还有更多酒店和不同领域的知名品牌将不断相互涉足并跃跃欲试，这样的跨界势必将给酒店业带来新的变化和发展...预感这不仅仅是简单的转型，而必是一次酒店深刻变革的到来！
如果说“跨界”是酒店在业务广度上的拓展，那么“融合”则是酒店在发展深度上的寻求支撑。当前，在互联网发展的有力带动下，我国的文化、传媒、通信、零售和金融等多业态正处于快速融合期。美国学者尼葛洛庞帝在《数字化生存》一书中也早已提出，数字化会全面改变人们的生存方式。我们已进入大数据时代，在线和离线的信息，虚拟和现实的世界如今已经融为一体，在这个实时体验的情景中受众如何接触品牌，直接决定了企业的生命力。目前，很多酒店都开发了自己品牌的客户平台，更加方便消费者直接预定。此外，微信、微博、二维码、社交网络等移动互联网带来的新技术都被酒店业应用到营销当中，取得了很好的效果。酒店业只有将现代最新技术、新媒体、新渠道进行资源深度融合，才能实现酒店业大的发展。
我国酒店餐饮市场正处在一个重要的转折时期，大部分酒店餐饮尤其是高端酒店餐饮为了生存必须转型。本书为酒店餐饮经理提供了转型所必须的知识更新和管理工具，帮助餐饮经理迈好转型的三个阶梯：
第一阶，顺应市场，整合服务流程，通过管理创新实现生存转型；
第二阶，控制成本从基础做起，在制度创新上寻求突破；
第三阶，介绍新模式，把握新趋势，掌握新技术。
三个阶段的知识与经验，汇集了专业院校学科与教学优势，解析我国酒店餐饮多年形成的优势资源，介绍酒店转型中的新知识新模式是本书买点。
前言
酒店餐饮如何转型？
现代酒店管理丛书是针对我国酒店业转型升级的需要，由企业管理出版社专门组织力量编写，丛书共三个分册，由于各分册的读者对象不同，本分册定位于酒店餐饮管理人员。另外两个分册分别是《新视野酒店销售经理进阶手册》和《新概念酒店服务明星进阶书册》。
据中国烹饪协会《2013年中国餐饮市场分析报告》称，2013年餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大，高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。
中央“八项规定”“六项禁令”出台后，高档餐厅酒楼里，政府官员少了，花公款大吃大喝的少了，名贵食材制作的菜肴销量少了，即使有的餐厅酒楼客人依然不少，但是客单价有了明显的下降。以前人均消费三五百元的宴席常见，现在变成人均消费二三百元了。北京一家酒店的公关经理介绍说，自从中央禁令发布以后，五星级酒店的消费人数明显减少，有时一天的收入不足万元，酒店餐饮面临生存转型的压力。
然而，转型不是件轻而易举的事情 。
转型是依靠准确的市场定位还是看政策的走向？这是决定企业商业模式两个不可或缺的因素。一般来讲，市场是导向，政策是保障，酒店餐饮在不同决策市场的应变力和适应力决定了它的竞争力，说得直白一点就是，企业要围着客户市场转。
实际上不少企业已经在改变。中国烹饪协会调查，受政策变化影响的企业中有近一半的企业调整了经营战略，不断创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜，有近40%的酒店餐饮部门试图把转型的重点放在“吃饭”上 。
在他们看来，餐饮服务业的基本功能是“吃饭”，酒店围绕着这一基本功能选择不同的消费层面。比如在北京，不同档次的消费场所出现在各个区域：高端商务人士，是精致生活的追求者，酒店的经营者把眼睛盯住了这部分消费者，在餐饮设计上坚持“高举高打”为他们提供符合其心理期待的菜品；有的高档酒店放下身段，走起了亲民路线，在餐饮方面推出了多项亲民项目，邀请大众宾客进店品尝五星级品质的菜肴。
见招拆招是被市场逼出来的，这些好使的招数不仅吸引了顾客，控制了酒店餐厅的经营成本，也引来同行纷纷效仿。应该说，酒店餐饮从“吃饭”入手是找到了转型的“抓手”。
与此同时，为了摆脱困境，有眼光的经营者借力发力，摸索出一套好使的招数改善管理：
——整合服务过程。包括产品线延伸、过程线延伸、辅助服务创新、服务改进和风格创新，即便是微创新，也可能为酒店餐饮带来绩效上的改变。
——整合产品体系。酒店餐饮主动寻求最新的技术、设计、服务、本地化品牌等要素，将新的资源与要素融入到生产过程，从食品和饮料到社区空间，再到市场营销，以不断提升顾客满意度。
——创新营销模式。酒店餐饮更加关注移动互联网带来的机遇，特别是社交媒体营销和微博、微电影、微信等饭店“微”营销手段的应用，通过网络销售促进传统销售改进经营手段。
——实施品牌战略。品牌是企业发展历程和形象的浓缩，国际酒店排行前10名的品牌在国际客源以及高端客源市场具有很强的号召力，且已形成忠诚的客户群体。不少酒店已经意识到了这一点，在实施品牌战略上加大力度，取得了成效。
——借助资本运作。从资本市场看，国内酒店餐饮企业融资上市、兼并收购的事件频频发生，风险资本对酒店新业态关注度提高，饭店REITs这一资产证券化形式也开始在国内得到应用。
为了使读者了解更多有关经营转型的方略和技巧，本书整理了2013年以来的有关案例，梳理酒店餐饮在转型升级中的经验，主要从三个阶段补充知识，帮助餐饮经理拓宽视野。
第一阶，顺应市场，整合服务流程，通过管理创新实现生存转型；
第二阶，控制成本从基础做起，在制度创新上寻求突破；
第三阶，介绍新模式，把握新趋势，掌握新技术。
三个阶段的知识与经验，汇集了专业院校学科与教学优势，解析我国酒店餐饮多年形成的优势资源，注重理论和实践相结合是我们的组稿宗旨。
本书作者由两部分构成，理论框架部分是酒店餐饮业的管理专家和专业院校的教授。它们是北京工商大学的冯颖如，中国劳动关系学院的王文慧、刘晓萍、吕莉、崔春芳等老师；另一部分是来自酒店的经理和一线员工。他们是原长安餐饮公司总经理、甘肃烹饪协会副会长赵长安先生，感谢北京蟒山旅游度假村、中国铁道大厦、北京市企业联合会和北辰国际会议中心的领导们。在此我们对他们辛勤付出表示诚挚的敬意。
在本书成稿的过程中，我们借鉴了酒店营销业界给位前辈学者的研究成果，也向他们表示衷心的感谢。对于一些案例及数据、图表资料的直接借鉴与引用，作者尽量在引文与参考文献中做了标注，若仍有疏漏，深表歉意。虽然我们已经非常努力，力求适应变化的市场形势，但因我们学识所限，个别内容方面仍有缺憾，还希望各位读者不吝指教。
本书编写组
2014年5月
emph001@163.com 
